传奇路边店大征集
杭州餐饮有着太多传奇，网红故事，每个人心中都有自己的最爱。这次我们不找大家耳熟能详的品牌连锁、高价贵肴，直击老百姓最乐胃最妥帖的路边店。所谓路边店，就是街头小馆子，没有高阔的门楣，精致的装修，服务也不一定到位，说不定遇到老板娘心情不好，还会受到白眼的暴击。
但这些路边店都是美食界的扫地僧，或是一碗大肠，或是一锅鸡汤，也可能就是一份炒粉线，都是无可替代的美味。
这次我们要寻找的，就是这样的路边店。
我们将邀请美食达人推荐他们心中的传奇路边店，再进行总评。也欢迎大家踊跃自荐，不要藏私。
推荐人：李倩倩
性别：女
特长：吃辣，超爱吃辣
最近，超爱吃辣的川妹子李倩倩
打
“在胜利河有一家小店，叫川香阁
吃了觉得很地道，就是我们老家那边的味道。
我们一帮爱吃辣的小姐妹都很喜欢那边
现在都成了我们的根据地了！
前几天，和老板娘聊天说起
好像这家就是原来长木桥那家大四川哦。"
大四川！我有印象的
年，我写《杭州角落头美食》的时候
这个叫“大四川"的川菜小馆
和德明饭店、菊英面馆、老头油爆虾、胖大姐臭豆腐等店
被列入第一批推荐的杭州江湖人气小馆
如今这家曾被称为“杭州最地道的川菜小馆"的店
好像消失在食客们的视线中……
本期美食狗仔队
队长：都市快报美食版记者，“食神何晨"
队员：
王悦：广告设计行业，爱好摄影
徐潇逸：甜品、甜点制作，年轻的“老杭州"
伟哥：45岁+，爱吃角落头美食的“老吃客"
中午，美食狗仔队来到了胜利河美食街上的“川香阁"。小店在美食家北侧的路吧排档区域，70来平米，木头搭起来的那种排档小铺。
一进门，就看到挂在墙上的报纸，感觉似曾相识，“噢！原来就是我年那个《杭州角落头美食》的报道！"
当年的“大四川"，30多平方店里只有三个人，店主老余主勺、老婆上菜、女儿点菜结账。虽然小店只有4张桌子，但总是食客满堂。
01
老店一年放三个月的“寒暑假"
回锅肉
余师傅的老家在四川乐山，有一句老话“食在四川，味在嘉州"，而嘉州就是现在的乐山。“我只做地道的川菜，我们那里怎么做，这里就怎么做，决不改良！"老余操着一口浓浓的四川腔说。
这家店也有着江湖小店的“任性"，吃饭要电话预定，晚上7:30以后不烧菜、8:00小店打烊。暑期放假两个月，春节放假一个月，一年放三个月的“寒暑假"。
没有预定的，晚上7:30以后来，再远的客人，也不接待。“店小，排不出位子，总不能把已经预定的客人推掉。再说晚上7:30以后，又没什么食材了。"
那时候，经常有客人大老远开车慕名而来、跑了好多趟都吃不到。有一位顾客，从桐庐开车，连续来了四五次都没有吃到，“生气"地说，再吃不到，就把店给砸了。余师傅也是蛮不好意思地，“那就还剩什么食材，就给你做什么吧。"客人吃完之后，觉得很满足。后来，这家小店传得越来越神奇，客人越来越多……
水煮肉片
说起余师傅店里的铁杆粉丝，余师傅很骄傲地说，“那可多了呢，非洲的留学生、英国的工程师、韩国的明星，还有日本的游客！"几位杭州做生意的大佬，外地回来，一下飞机就打电话过来，“给我留个位置，我现在就过来啊。"
还有不少厨师来店里“偷师"。一个宾馆的厨师长，觉得这里的川菜好吃，带了一大帮子厨师，来吃了整整一周。
当时店里有个常客，在德国做生意，经常动员老余去德国开家川菜馆。“当时，我老婆没同意，后来有个厨子从我这里学了去德国开店了，两年就发财咯。哈哈哈，亏大咯！"
02
师傅关店回老家，徒弟开了川香阁
现在胜利河的川香阁，老板杨爱文，从厨二十多年，是大四川老板余师傅的徒弟。
当年，杨爱文在长木桥，和余师傅的大四川同一条巷子里，开了一家千岛湖农家菜馆。杨爱文是大四川的忠实粉丝，常去大四川串门，和老余唠嗑，吃老余做的菜，后来干脆拜老余为师父，跟他学做正宗川菜。
慢慢地，老余感到年龄大了，心有余而力不足，就关了店，回了四川老家。可是，很多客人都舍不得这口地道的川味。后来，杨爱文就和师傅商量，找到了胜利河美食街的这个小铺子，开了这家川香阁。
慢慢地，川香阁也火爆起来。店小，很多客人没有座位，就饿着肚子看看旁边的运河风光，过1个多小时再来吃。有位李先生，双休日从萧山带着一家人过来，中午店里客人太多，没能吃上午饭。就在旁边随便吃了点，带家人逛逛运河，下午3点多就早早地来到店里，占了个晚饭的位子。
凌晨，小店里还是场面火热，抽风机的轰鸣，男人们喝酒，美女们聊天……店里的学徒小王说，“从来没有准时下过班，打烊时间天天都是延后的。"而杨爱文，无论何时下班、打烊，第二天都会早起，他要自己把握食材的新鲜。
03
酸罗卜的腌制方式，师傅决不让外传
杨师傅说，店里所有的辣椒、花椒这些香料、调味料，都是师傅从四川寄过来的。
跳水鱼
辣椒粉、辣油、辣酱、藤椒油、剁椒，都是杨爱文按照师傅教的手艺，原汁原味地按照四川的方法自制的。辣椒粉，辣椒先入锅炒香之后，用石臼手工捣碎；辣椒油则是在辣椒粉的基础上，将开化的农家菜籽油熬透，按照比例冲入色拉油降温，这样辣椒才不会焦；再取一个铁桶加入辣椒粉，冲入菜籽油浸制。泡椒则是用小朝天椒、生姜、大蒜等，封住腌缸口，腌制一个星期。
毛血旺
自制藤椒油是最费功夫的，用的是乐山特有的藤椒。每年立秋后收获的藤椒清香扑鼻，新鲜藤椒和菜籽油小火慢熬一个半小时后，还需要浸制72个小时，然后就可以用这充满麻香味的油做菜了。藤椒鱼头、藤椒牛蛙，都是用藤椒油来提升口感和香味。
泡椒牛蛙
说起酸萝卜，杨师傅说，我们的酸萝卜，用的是高山白萝卜，冬天腌一天就够了，夏天当天就可以用了。至于腌制方式是老余的秘方，不外传，“这个配方师傅不让说，我们这个酸萝卜一个是腌制时间短，还有一个就是你在其他地方吃不到这个味道。"
04
“七分半"的辣子鸡，石磨手磨出来的豆花
说到招牌菜，一直不善言辞的杨爱文，倒是张口就来。“川香阁做的还是大四川的招牌菜，豆花鱼、泡椒牛蛙、辣子鸡、夫妻肺片、藤椒鱼头、泡椒鱼头、酸萝卜鱼头……"
豆花鱼
豆花鱼，乍一看很像我们熟悉的麻辣鱼，红红的辣油里“潜伏"着薄薄的鱼片。杨师傅说，这道菜制作工序很是复杂，精华在豆花。
“我们的豆花是用石磨磨制的，要选用农家种的那种长长的黄豆，这种豆子做出来的豆花更嫩、更鲜，豆味更浓。磨的时候要少量多次，细细研磨。"豆花先在高汤里煮入味，打起来铺在盆里打底，再把鱼片过高汤汆熟，盖在豆花上，倒入高汤，撒上辣椒面，浇上一道油，再撒上花生末、榨菜末和葱蒜末，最后再浇上一道热油，撒上花椒面，顿时香气扑鼻，里面的豆花鲜嫩爽滑。
腊肉香肠拼盘
店里的香肠、腊肉，是余师傅做好从乐山老家寄来的。香肠用的是最好的猪前腿二刀肉，割去猪皮，用刀切成小粒（不用绞肉机，因为口感远不如切），只需简单地拌入盐、糖和辣椒调味，灌肠，待其风干以后用柴火熏。这样做出来的香肠，口感层次丰富，软硬适中。
辣子鸡
端上一道辣子鸡，鸡块基本淹没在火红的辣椒里，“这么多辣椒，这得多辣啊！"好在吃起来并不是很辣，不是很能吃辣的朋友也可以尝试。辣子鸡选用两斤左右的本鸡，先腌制再炸，鸡炸制的油温和火候是最重要的。杨师傅说，时间的掌控非常重要，调试了很多次之后才决定“7分半"的火候，7分钟炸的鸡不够脆，而8分钟的鸡则可能会出现硬邦邦的口感。
食神何晨：
十多年前，采访长木桥的“大四川"老店，那个感觉是惊艳。胜利河的“川香阁"，可以说是完全做到了老店的口味，真心推荐给那些喜欢川菜的食客。只是，我自己这些年养胃，已经比较少吃辣菜了。
王悦：
我以前来过这家店，当时的菜是随意乱点的。这次尝了这些招牌菜，和之前的感受大不一样。川菜可以说是我的最爱了，不过毛血旺是真的好辣啊！少吃一点，少吃一点，招架不住啊！
伟哥：
毛血旺是今天最辣的一道菜，刚刚那个号称“无辣不欢"的美女，也一直在喊辣。但这是我吃过的毛血旺里最好吃的。你看看，豆芽、鸭血、黄鳝、金针菇、西芹、黄瓜、牛百叶、火腿肠、牛肚、牛肉……料足，主要还入味！！！
徐潇逸：
我不太会吃辣，那个毛血旺，吃一两口我都要哆嗦的。强烈推荐那道跳水鱼！不辣，味鲜，鱼肉还特嫩！老板说，用的是塘栖草鱼，用自制的剁椒烧制。老板还传授了一个挑草鱼的小窍门：鱼肚子黄色的比黑色的好，肉嫩，没有土腥味。
